식약처가 여름철 발생이 증가하고 있는 식중독 등 수인성·식품매개감염병 예방을 통한 건강한 여름나기를 위해 예방수칙과 관리요령 등 홍보활동에 나섰다. 질병관리청은 기온과 습도가 높아지는 여름철을 맞아 장관감염증 발생이 증가하고 있다며, 예방수칙을 준수할 것을 당부했다. 또, 음식점에서 주의해야 할 식재료 취급 관리 및 식중독 예방수칙을 안내했다. 이와 함께 캠핑용 조리 기구의 재질에 따라 올바른 사용법을 지키는 것이 중요하다고 강조했다.

여름철 장관감염증 예방의 첫걸음, 제대로 씻고 제대로 익히기

질병관리청은 기온과 습도가 높아지는 여름철을 맞아 병원성 세균에 오염된 물과 음식 섭취로 인한 설사, 복통, 구토 등의 증상을 일으키는 장관감염증 발생이 증가하고 있어, 예방수칙을 준수할 것을 당부했다.

◇ 표본감시 대상 장관감염증

전국 200병상 이상 병원급 의료기관(210개소)이 참여하는 장관감염증 표본감시 결과에 따르면, 최근 5년간 장관감염증은 증가 추세에 있으며, 여름철에는 기온과 습도의 상승으로 병원성 미생물의 증식이 활발해지면서 세균성 장관감염증이 증가하는 경향이 나타난다. 

특히, 최근 4주간 살모넬라균과 캄필로박터균으로 인한 환자 발생이 지속 증가하고 있어 최근 발생 양상을 고려할 때, 증가 추세가 당분간 이어질 것으로 전망하고 있다.

△ 살모넬라균 감염증

살모넬라균 감염증의 경우 계란액을 장시간 상온 방치하거나, 살모넬라균에 오염된 계란을 만진 후 손을 씻지 않고 식재료를 준비할 때 교차오염을 통해 감염될 수 있다.

보통 계란 껍질 표면이 살모넬라균에 오염되어 있는 경우가 많으므로, 껍질이 손상되지 않은 달걀을 구입해 냉장보관하고, 껍질을 깬 이후에는 빠른 시간 내에 충분히 가열‧조리해야 하며, 계란을 만진 후에는 반드시 손을 씻어야 한다.

△ 캄필로박터균 감염증

캄필로박터균 감염증은 덜 익힌 육류(특히 가금류), 비살균 유제품, 오염된 물이나 음식을 섭취해 감염되는데, 생닭의 표면에 캄필로박터균이 존재할 수 있어 세척 등의 식재료 준비 중 교차오염이 일어나 감염될 수 있다.

따라서 요리 중 생닭은 가장 마지막에 세척하는 것이 좋고, 씻는 물이 튀어 다른 식재료가 오염되지 않도록 주의해야 한다. 또한, 가금류 보관 시 밀폐용기에 넣어 냉장고 내 가장 하단에 보관하면 다른 식품으로의 오염을 줄일 수 있다.

◇ 전수감시 대상 장관감염증

한편, 전수감시 대상 감염병 중 여름철에 자주 발생하는 감염병은 장출혈성대장균 감염증과 비브리오패혈증이 있다. 장출혈성대장균 감염증은 최근 증가 추세를 보이고 있으며, 지난해 동기간 대비 30.4% 높게 발생하고 있다. 또한 비브리오패혈증은 지난 5월 10일 첫 환자 발생 이후 추가로 2명의 환자가 발생했으며, 향후 발생이 증가할 것으로 예상된다.

△ 장출혈성대장균 감염증

장출혈성대장균 감염증은 장출혈성대장균에서 오염된 소고기·생채소류· 유제품 등의 식품이나 물 등을 통한 감염 및 사람 간 전파가 가능하며, 감염 시 심한 경련성 복통, 오심, 구토, 미열 등과 설사가 동반되고, 설사는 수양성에서 혈성 설사까지 다양한 양상을 보인다. 증상은 5~7일 이내에 대체로 호전되지만 용혈성요독증후군 등의 합병증으로 진행 시 치명률이 3-5%에 이른다.

장출혈성대장균 감염증 예방을 위해서는 손 씻기 등 위생 수칙을 준수하고, 소고기, 야채 등의 식재료는 충분히 익히거나 흐르는 물에 충분히 씻어 먹는 등 안전하게 조리된 음식물을 섭취해야 한다.

△ 비브리오패혈증

비브리오패혈균은 주로 해수, 갯벌, 어패류 등 광범위한 연안 해양 환경에서 서식하며, 해수온도가 18℃ 이상일 때 증식하는 것으로 알려져 있다. 이에 주로 매년 5-6월경에 첫 환자가 발생되고, 8-9월에 가장 많이 발생한다.

비브리오패혈증에 걸리면 급성 발열, 오한, 혈압 저하, 복통, 구토, 설사 등의 증상이 동반되고, 증상 시작 후 24시간 내에 다리 쪽에 발진, 부종, 수포 등의 피부병변이 생기므로 이러한 증상이 나타나면 즉시 병원에 방문해 적절한 치료를 받아야 한다.

특히, 만성 간 질환자, 당뇨병, 알콜의존자 등 기저질환을 가지고 있는 사람들은 비브리오패혈증의 감염 및 사망위험이 높아, 피부에 상처가 있는 경우 바닷물 접촉을 피하고 어패류는 반드시 익혀서 섭취해야 한다.

음식점 영업자가 알아야 할 여름철 식중독 예방 요령

식품의약품안전처는 여름철 본격적인 무더위에 접어든 요즘 식중독 예방을 위해 음식점에서 주의해야 할 식재료 취급 관리 및 식중독 예방수칙을 안내했다.

특히 여름철은 구토, 복통, 발열, 설사 등을 일으키는 살모넬라, 병원성 대장균, 캠필로박터 제주니 등에 의한 세균성 식중독이 많이 발생하는 시기로 음식점에서는 식재료 취급 및 조리, 개인 위생 관리 등에 각별히 주의해야 한다.

△ 육류·달걀·가금류 취급 시 주의사항

음식점에서 육류나 가금류를 가열·조리할 때는 열에 약한 살모넬라균과 병원성 대장균이 사멸되도록 속까지 완전히 익혀야(중심온도 75℃, 1분 이상) 한다.

특히 살모넬라 식중독 예방을 위해서는 달걀을 대량으로 구입할 때 껍질이 깨지지 않은 것을 고르고 구입 후에는 즉시 냉장고에 넣어 보관하되 껍질이 접촉되지 않도록 다른 식재료와 구분하는 것이 좋다. 

달걀 사용 시 달걀물(액란)이 묻은 손으로 다른 식재료, 조리된 음식 또는 조리기구를 만져 교차오염이 발생하지 않도록 주의해야 한다. 가열조리 시에는 노른자와 흰자가 모두 단단해질 때까지 충분히 익혀야 한다. 

캠필로박터 식중독은 닭고기를 완전히 익히지 않고 섭취하거나 생닭 등을 세척한 물이 다른 식재료에 튀어 교차오염으로 인해 발생하는 사례가 많다. 따라서 닭고기는 완전히 익을 수 있도록 충분히 가열하고, 생닭 등을 만진 후에는 비누 등 손 세정제를 이용해 흐르는 물에 30초 이상 깨끗하게 손을 씻은 후 다른 식재료를 취급해야 한다.

또한 생닭 등을 세척한 물이 다른 식재료나 이미 조리된 음식에 튀어 오염되지 않도록 주의한다. 냉장고에 보관할 때는 생닭의 핏물이 다른 식품을 오염시키지 않도록 밀폐용기에 담아 냉장고의 제일 아래 칸에 보관하는 것이 바람직하다.

△ 채소·과일 등 취급 시 주의사항

여름철에는 집중호우 등으로 인해 가축의 분뇨·퇴비 등이 환경에 유출되면 동물의 대장에 존재하는 병원성 대장균이 수확 전 채소류에 이행될 가능성이 있다.

이에 따라 샐러드, 쌈채소 등 가열 조리하지 않고 섭취하는 채소를 제공할 때에는 염소 소독액에서 5분 이상 담근 후 수돗물로 3회 이상 충분히 세척하는 것이 좋다. 또한 수박, 참외, 복숭아 등 과일을 제공할 때에는 껍질에 식중독균이 오염될 수 있으므로 과일·채소용 세척제를 사용해 표면을 깨끗이 씻고 수돗물로 잘 헹군 후 섭취하는 것이 좋다.

습기로 인해 곰팡이가 발생하기 쉬운 쌀·보리·콩·땅콩 등 곡류·견과류와 말린 채소류는 곰팡이 독소에 의한 식중독을 유발할 수 있다. 따라서 대량으로 구매한 곡류·견과류 등은 밀봉하여 건조한 곳에 보관하거나 냉장·냉동보관해야 한다.

△ 조리·판매 시 주의사항

음식점에서 식재료 구매 시 특히 고온다습한 여름철에는 모든 식재료를 필요한 만큼만 구매·사용해 장시간 보관에 따른 부패·변질을 예방하는 것이 좋다. 대량 조리한 반찬 등은 밀폐용기에 소분해 냉장보관하고 필요한 양만큼 덜어 사용해야 한다.

칼·도마 등 조리기구는 열탕 소독 또는 기구등의 살균·소독제를 사용해 세척·소독하고 채소용, 육류용, 어류용 등 식재료별로 구분해 사용하는 등 교차오염을 방지해야 한다.

음식점 주방에서 수돗물이 아닌 지하수를 사용하는 경우 정기적으로 수질검사를 실시하고 살균소독장치가 정상적으로 작동하는지 확인해야 한다.

식재료를 다듬거나 조리하기 전, 화장실을 이용한 후에는 반드시 흐르는 물에 비누 등 손 세정제를 이용하여 30초 이상 깨끗하게 손을 씻는 등 개인 위생관리를 철저히 해야 한다.

음식점에서 조리한 음식을 소비자에게 제공·판매할 때에는 가급적 2시간 이내에 섭취하고 바로 섭취하지 않을 경우 냉장·냉동보관하도록 안내한다. 소비자는 냉장고에 보관한 음식을 섭취할 때에는 충분한 온도에서 재가열한 후 섭취해야 한다.

캠핑용 조리기구 안전하게 사용하세요

식품의약품안전처는 캠핑용 조리 기구의 재질에 따라 올바른 사용법을 지키는 것이 중요하다고 강조했다.

프라이팬 등 금속제 조리기구는 표면이 손상될 경우 알루미늄 등 금속성분이 용출될 가능성이 있으므로 날카로운 조리도구는 사용하지 않고 세척 시에도 부드러운 재질의 수세미를 사용하는 것이 좋다. 또한, 처음 사용하는 프라이팬은 깨끗이 세척하고 식용유를 바른 후 가열하는 과정을 3~4회 정도 반복해 길들여 주면 더욱 오래 사용할 수 있다. 

스테인리스 소재로 만들어진 프라이팬은 구매 후 식용유를 묻혀 표면을 닦고 식초물로 끓인 후 주방세제로 세척해 남아 있을 수 있는 연마제를 제거하고 사용해야 한다.

목재류 재질의 그릇, 도마, 주걱 등은 표면 손상으로 틈이 생기게 되면 음식물이 잘 끼고 목재가 수분을 잘 흡수하는 특성이 있어 미생물이 쉽게 번식할 수 있다. 따라서 미생물 증식을 방지하기 위해 목재류로 만든 캠핑용 조리기구는 사용 후 바로 세척해 서늘한 곳에서 충분히 건조해 사용하는 것이 바람직하며, 구매할 때보다 목재가 물러지고 색이 어두워졌거나 세척 후에도 악취가 나면 교체해야 한다.

한편 식품의약품안전평가원은 국내에서 유통되고 있는 캠핑용 금속제 및 목재류 조리기구 총 174건에 대해 납, 카드뮴, 비소 등을 분석한 결과, 모두 규격에 적합했다고 밝혔다.

프라이팬, 냄비 등 금속 재질의 캠핑용 조리기구 78건(9품목)을 대상으로 납, 카드뮴, 니켈 등 5종을 분석한 결과, 검출량은 모두 ‘식품용 기구 및 용기·포장 공전’에 따른 용출규격에 적합했다. 또한 검출량을 바탕으로 인체에 미치는 위해도를 확인하기 위해 체내 총 노출량을 평가한 결과, 일일섭취한계량의 0.7% 이하로 안전한 수준이었다. 

도마, 주걱 등 목재류 조리기구 96건(6품목)에 대해 납, 비소, 이산화황 등 7종을 분석한 결과 모두 검출되지 않았다.