요즘은 식당보다 카페가 훨씬 많고 카페마다 달콤하고 아름다운 디저트가 사람들의 눈길을 끈다.

우리나라 사람들도 예부터 과즐 또는 과줄로 불리던 과자를 즐겼고 약과나 유밀과, 강정, 다식, 산자 등 종류도 많았다.

특히, 연등회와 팔관회를 비롯해 온갖 연회가 열리던 고려의 수도 개성 사람들은 갖가지 재료로 과일을 본뜬 과자菓子를 즐겼다고 한다. 불교의 영향으로 육식을 하지 않고 차를 즐기며 먹는 과자가 발달한 것이다.

그중 부드럽게 반짝이는 조청 옷을 입은 개성주악은 작고 소담하다. 찹쌀도넛 형태인 주악은 막걸리로 발효하여 소화가 잘 되고 입안 가득 달콤함이 퍼지지만 그 단맛이 지나치게 강하지 않다. 차와 함께 마시면 입안이 깔끔하다.

궁중음식으로, 지금은 흰떡에 물을 들여 여러 모양으로 만드는 장식용 떡인 웃기떡으로 활용되는 개성주악은 어떻게 만들어질까?

찹쌀가루에 예전에는 멥쌀가루를 조금 섞었는데 요즘은 밀가루를 조금 섞는다. 멥쌀가루를 섞으면 봉긋한 모양이 잘 잡히지 않고 조금 가라앉는다. 또 과거에는 밀가루가 귀했지만 요즘은 구하기 쉽다.

약간의 막걸리를 넣어 발효하여 익반죽을 한 후 튀긴다. 처음에는 낮은 온도에서 서서히 익히고, 높은 온도에서 단단하게 튀겨낸다. 건져 낸 주악을 조청에 생강, 꿀을 넣어 끓인 집청에 담가 꺼내면 된다. 그 위에 해바라기씨, 대추 고명 등으로 장식을 올리면 완성된다. 맛은 떡보다 도넛에 가깝다.

개성주악과 곳감단지와 같은 전통 한과를 가르치며 디저트 카페를 운영하는 김은정 약선명인은 “과거에는 기름이 귀해서 지져내는 형태였지만, 지금은 넉넉한 기름에 튀겨내어 더 바삭하게 즐길 수 있다. 개성주악은 정해진 레시피가 없다. 만드는 사람이 조절하는 감각이 중요하다”라고 했다.

프랑스나 영국, 벨기에 등 유럽 각국의 디저트가 성행하는 가운데 담백하면서도 몸에 좋은 식재료로 정성껏 만들어 매력적인 우리 한과의 매력에 빠져보면 어떨가?