김치유산균 '바이셀라 사이바리아'의 저장 안정성 높이는 기술 개발
김치유산균 '바이셀라 사이바리아'의 저장 안정성 높이는 기술 개발
  • 김경아 기자
  • abzeus@nate.com
  • 승인 2019.11.19 16:41
  • 댓글 0
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귀리 식이섬유 등 섞어 식품 소재 개발과 다양한 활용 기대

농촌진흥청은 김치유산균인 ‘바이셀라 사이바리아(Weissella cibaria)의 저장 안전성을 높여 식품소재로 활용할 수 있도록 동결건조용 조성물 등 소재화 기술을 개발했다.

'바이셀라 사이바리아'는 김치 발효 초기에 주된 역할을 하는 김치유산균 중 하나로, 2016년 농촌진흥청 신규 식품원료로 등록된 소재다. 김치 특유의 상쾌한 맛과 영양을 만들어주는 유익균으로 항암ㆍ면역ㆍ항염증ㆍ항산화 활성 등의 기능성을 가지며, 유해균을 억제해 장 건강 개선에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

농촌진흥청은 김치유산균인 ‘바이셀라 사이바리아(Weissella cibaria)의 저장 안전성을 높여 식품소재로 활용할 수 있도록 동결건조용 조성물 등 소재화 기술을 개발했다. [사진=Pixabay]
농촌진흥청은 김치유산균인 ‘바이셀라 사이바리아(Weissella cibaria)의 저장 안전성을 높여 식품소재로 활용할 수 있도록 동결건조용 조성물 등 소재화 기술을 개발했다. [사진=Pixabay]

이번에 개발한 기술은 바이셀라 사이바리아에 10% 콩가루와 효모 또는 식이섬유와 프락토올리고당 혼합물을 처리해 동결건조 시 바이셀라 사이바리아의 저장 안정성을 높인 것이다. 미생물을 장기 보존할 때는 동결건조 방법이 많이 활용되지만 동결건조 과정 중 균체가 손상을 받거나 생존율이 낮아져 동결건조 보호제의 종류와 농도 선택이 매우 중요하다.

우선 콩가루와 효모 추출물을 1대1로 섞어 바이셀라 사이바리아에 처리한 결과, 동결건조 후 생존율은 100%, 인공위액 저항성은 85%, 인공담즙액 저항성은 99%로 나타나 아무것도 처리하지 않은 대조군의 63%, 65%, 52%에 비해 안정적으로 나타났다. 귀리 식이섬유와 프락토올리고당을 1대1로 섞어 처리한 경우에도 동결건조 후 생존율은 93%, 인공위액 저항성 85%, 인공담즙액 저항성 86%로 높은 결과를 보였다. 특히 귀리 식이섬유와 프락토올리고당으로 처리한 바이셀라 사이바리아는 아무것도 처리하지 않은 대조군의 유통기한(157일)에 비해 최대 8배 정도 연장(1,276일)되는 효과가 나타났다.

동결건조보호제 처리 조건에 따른 저장안정성 결과(4℃, 9개월) [자료=농촌진흥청]
동결건조보호제 처리 조건에 따른 저장안정성 결과(4℃, 9개월) [자료=농촌진흥청]

농촌진흥청은 이번에 개발한 기술을 지난해 5월 SCI 저널인 ‘Food Science & Nutrition’에 게재했으며, 지난해 특허출원 미생물 동결건조 보호용 조성물(10-2018-0147479)을 완료했다. 개발된 김치유산균 분말을 과자와 빵, 과일음료 등에 적용해 식품첨가물로서의 가공적성을 확인했으며, 딸기, 레몬, 초콜릿 등 다양한 맛을 섞어 요거트, 아이스크림용 토핑으로도 개발했다. 이와 함께 김치유산균 분말을 동물 보조 사료로 등록시키기 위한 절차를 진행하고 있다.

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