농촌진흥청(청장 김경규)은 수박의 최적 식감을 육안으로 확인할 수 있는 색변화 스티커 센서를 개발했다.

색변화 센서는 주로 식품산업 분야에서 작업 공정 중 안전성을 판정하기 위해 사용돼 왔으나 농산물에 직접 적용된 사례는 없었다. 이번 연구는 과일이 ‘시원해야 맛이 좋다’라는 주관적인 느낌을 과학적으로 구명한 것이다. 이번에 개발한 색변화 스티커 센서는 온도에 따라 단맛을 느낄 수 있는 식감의 차이가 나는 사실에서 착안했다.

같은 과일이라도 냉장 보관한 수박과 상온에 둔 과일의 맛이 다르다. 이것은 온도에 따라 식감이 다르기 때문이다. 특히 수박은 수크로스, 프룩토스, 글루코스 등의 과당을 포함하고 있어 온도에 따라 단맛을 느낄 수 있는 식감의 차이가 커 5℃보다는 10℃에서 단맛이 15% 높게 나타난다. 우선 최적의 식감을 느낄 수 있는 온도를 구명하기 위해 관능평가를 실시했으며 그 결과 9℃∼11℃에서 가장 식감이 좋았다.

스티커 센서는 9℃∼11℃에서 붉은색이 나타나도록 만들었으며, 6℃ 이하에서는 보라색, 13℃ 이상에서는 회색이 나타난다.
센서를 제작할 때는 육안 판정 시 선명한 색상이 표현되도록 도포되는 핵심물질의 두께를 20±2 um로 조절해 제작했다.

이번 연구 결과는 특허 출원 온도 민감형 변색 센서 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 변색 센서(10-2018-0161461)가 완료됐으며 관련 산업체에 기술 이전했다. 농촌진흥청은 앞으로 과일과 농산물의 식감 시험을 거쳐 적용 품목을 확대해 나갈 계획이다.